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品乐大课堂|黄酒里面还有这么多学问,你真的了解黄酒吗?

发布时间:2023/11/9

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黄酒历史文化

华夏五千年文明长河,源远流淌着中国黄酒文化。黄酒,自先秦以来,便是自帝王到士大夫的必备饮品。

煮酒论英雄,曹操刘备喝的是黄酒。王羲之与名士谢安、孙绰等举行“曲水流觞”的修禊盛会,乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》,喝的是黄酒。李白杜甫“千杯绿酒何辞醉”,喝的还是黄酒。

晚清以后,黄酒虽然产量大幅度降低,但仍是士大夫们的心爱之物。翁同?与高级京官应酬吟诗都喝黄酒,以绍兴出产的黄酒为尊。咸丰十年,恭亲王奕?与俄国外交官会面,他赠送的礼物便有“绍酒四坛”。

到了民国时期,北洋政府设宴席,依旧用上等黄酒招待客人。还有以酒写人的鲁迅,每饭必酒的蔡元培,喝的是黄酒。为了健康西哈努克亲王不大喝酒,但凡周恩来总理请他,都要喝上一杯绍兴酒。放飞对饮的古龙和林清玄:“爱的不是酒的味道,而是喝酒时的朋友”

尽管新中国解放后由于粮食紧张,黄酒产量在逐年缩减,但不得不说,每一杯黄酒的背后,都有一个高贵的灵魂。

先秦时期:黄酒的雏形诞生,《夏书?五子之歌》言太康“甘酒嗜音,峻宇雕墙”

秦汉时期:黄酒分为清酒与浊酒,汉代酒名中的美誉词多与清酒有关,西汉刘向“欲酌醴以娱忧兮

魏晋南北朝时期:黄酒的酒度大幅提升。一般选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料

唐宋时期:对美酒的改造是飞跃性的,酒色由绿变黄,“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”

元明清时期:黄酒技艺接近巅峰,技术领先欧洲半干葡萄酒数百年,始终是中国人饮用酒的主流

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黄酒的生产工艺

黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料,经过加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。它的生活工艺繁杂多样,下面以绍兴酒的生产工艺来讲述。

绍兴酒传统手工酿制技艺,是以当年产糯米为原料,经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭酒母、鉴湖水)、开耙主(前)发酵、灌坛后发酵、榨酒、勾调、澄清、煎酒、灌坛、封坛、贮藏陈酿等步骤造出成品酒,是传统产品自然、精致、匠心的体现,彰显黄酒的本真之道。

绍兴黄酒在冬酿环境下,其发酵醪液受到大自然风霜雨雪露、以及太阳的影响,接收着冬天大自然的能量之“气”,最后酿成了温润的黄酒;这是一种对立统一的法则。

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黄酒分类

黄酒按产品标准可分为:

GB/T 13662 黄酒;

GB/T 17946 绍兴酒(绍兴黄酒)。

按原料分:稻米和非稻米

稻米:糯米、粳米

非稻米:黍米、小米、玉米等

按产品风格分类:分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。传统型、清爽型黄酒区别在于酒曲(酒药和麦曲),清爽型黄酒可用酶制剂、酵母为糖化发酵剂,口味清爽。特型黄酒在生产过程中添加传统意义上药食两用的物质,具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。

按含糖量分类,可分为:

干 黄 酒:含糖量≤15.0g/L (典型代表:元红)

半干黄酒:含糖量15.1-40.0g/L (典型代表:加饭)

半甜黄酒:含糖量40.1-100.0g/L(典型代表:善酿)

甜 黄 酒:含糖量>100.0g/L (典型代表:香雪)

补充小知识:绍兴酒的分类

绍兴酒是指绍兴境内所产黄酒品种的总称,都有橙黄澄洁、甘冽芬芳的特色,又各具独特风味。

绍兴酒按发酵工艺及所含总糖的不同分为:

绍兴元红酒:属干黄酒,含糖量≤15.0g/L;代表产品(状元红)。此酒因旧时装酒的坛壁外涂刷朱红色漆而得名。酒液橙黄,透明发亮,酒米发酵完全,残糖少味爽微苦。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

绍兴加饭(花雕)酒:属半干黄酒,含糖量15.1-40.0g/L;代表产品(花雕)。加饭酒酿造之初要先做成元红,再额外加料二次发酵,所以称为“加饭酒”。酒质好风味佳,苦涩辛鲜酸甜六味融合,甘醇芳美,久贮香醇。为绍兴酒中之上品。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。

绍兴善酿酒:属半甜型黄酒,含糖量40.1-100.0g/L。善酿发酵时不再加水,而以三年陈的元红酒代替,因为用酿好的酒再来酿酒,所以称之为“善酿”。酒体橙黄(褐红)透亮,味甜质厚,风味芳馥。搭配荤素都可,尤其是鸡鸭类白肉最宜。

绍兴香雪酒:属甜型黄酒,含糖量在100.0g/L以上。用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水,因酒色白如雪,糟香怡人,得名。甜润芳醇,可搭配甜菜类菜肴。

04

黄酒品鉴,餐酒搭配和侍酒服务

酒“可济可覆”,饮得适当,受益殊多;饮得无节,贻害无穷。黄酒讲究慢品细酌,便可尝到各种滋味。

黄酒的饮用方式上,可常温,可温热,可冰镇(尤其是新派黄酒)饮用。

饮用温度的表现多样且存在有各种见解,应该要特别注意不同温度下的香气表现情况和与餐的搭配(同温同调)。

同调和同温搭配

香气:香气主要体现在氧化风格的香气与米脂香

质地:由酒精度,含糖量以及氨基酸等物质决定,适合搭配同等质地的食物,酒体轻盈的,搭配柔软质地的白鱼,既能平衡口感,且能突出白鱼鲜味

酸度:酸度较高的黄酒尝起来浓郁且干烈,可以利用突出的酸度解除菜品的油腻感,甚至与调料中的醋进行搭配平衡(大闸蟹等河鲜海鲜)

温度:酒的温度与菜品的温度进行相应搭配

黄酒的喝法

喝酒的喝法主要分冷却法和加热法。

「冷藏柜」及「用冰水」冷却,但需要花多少时间才会变成设定温度则需要自行验证。测量温度时,应该尽量训练自己可以用手的感觉判断出温度。

加热的方法有「隔水加热」、「电子微波炉」、「直接加热」等方法,但不论使用哪种方法,只要了解在标准大气压时,水的沸点在100° C,酒精的沸点在78.3° C 的话,大致上都可以完成高质量的?酒。

隔水加热的优点是容易完成饮用口感圆润的温黄酒,缺点是较花时间及过程较麻烦。

电子微波炉的优点是不花费时间及过程也简单,缺点是容易温度不均及温度管控困难。此外,还有在黄酒中加入梅子,姜丝煮热的喝法。

酒器的选择

√从酒的颜色来选择酒器的素材

√从酒的香气特征来选择酒器的形状

√从酒的饮用温度范围来选择酒器的大小

√从酒质的浓淡来选择酒器的口径大小

黄酒的餐酒搭配

要想领略黄酒的内在韵味,还应重视对下酒菜的选择。以不同的菜配不同的酒,则更可领略黄酒的特有风味。

以绍兴黄酒为例,干型的元红酒,可配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒选配甜味菜肴或与糕点同享,配荤素菜也可,尤以南方菜肴为佳;甜型的香雪酒则适合与甜菜类相配,也可作为餐前开胃酒或餐后饮用。

黄酒的配餐优势

(1)可以抑止海鲜类特有的腥味

(2)与发酵食品一类,味道较强的料理显示出高契合度

(3)与醋的味道展现出高契合度

(4)引出食材的味道

(5)适合搭配强烈味道的香辛料(spice)类菜品

(6)黄酒的氧化风格香气与煎炸,烧烤菜品的梅拉德反应香气搭配